にんにく料理のコツ

にんにく料理のコツ 料理研究家 村上祥子さん監修のにんにく料理のコツ。いいにんにくの見分け方からにんにく料理の極意まで伝授します!

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  • 下ごしらえ編
  • 調理編
  • 保存編

下ごしらえ編 にんにくの切り方・刻み方

すりおろす

すりおろす

にんにくはすりおろすのが、最も効果的な使い方。
にんにくの細胞が細分化され、有効成分がたくさん生まれる。
今日はしっかりパワーを取りたいというときは、すりおろして使いましょう。

みじん切り

みじん切り

にんにくのみじん切りも、効率的な使い方。
上手にみじん切りにするために

  • ①にんにくを1かけずつはずして薄皮を取り、
     縦半分に切って芯を取る。
  • ②切り口を下にしてまな板に置き、根元は付けたまま、
     縦に1㎜間隔に切り込みを入れる。
  • ③包丁を寝かせて、切り込みに直角に横から切り込みを
     入れる。
  • ④にんにくの先の部分から、細かく刻む。
スライス

スライス

縦切り、輪切り

表面積が増えて、にんにく効果が上がる。にんにくの1かけをはずして薄皮を取り、薄切りにする。芯は竹串などを使って除く。

半月切り

にんにくを1かけずつはずして、縦半分に切って芯を除く。切り口を下にして置き、1~2㎜幅の半月切りにする。

ひび割れして用いる

ひび割れして用いる

にんにく1かけの薄皮をむき、まな板にのせ、包丁の腹をのせて上から押さえてひび割れさせる。

薄皮付きにんにくを叩いて用いる

薄皮付きにんにくを叩いて用いる

にんにくを皮付きでまな板に置き、めん棒などで叩いてひび割れさせる。炒め油に、にんにくの香りをほのかにつけたいときなどに用いる。

調理編 にんにくは調理法によって、よりパワーアップします!

にんにくはすりおろしたり、刻んだりすることで、その効果をより高めて活用できます。もちろん、食べておいしくするテクニックも含めて、ポイントをお伝えしましょう。

すりおろす、刻む、加熱の時間の違いなどで、にんにくの新たな有効成分が生まれます。

すりおろす 刻む 加熱 → パワーアップ

生のにんにくはほとんどにおいませんが、すりおろしたり、刻んだりすると強いにおいを発するようになります。
これは、生のにんにくに含まれている「アリイン」というタンパク質が、にんにくをおろしたり刻んだりすることで、にんにくの中に含まれている「アリイナーゼ」というタンパク質分解酵素が空気中の酸素と働いてパワーをアップ。「アリイン」を分解して、あのくさい「アリシン」に変化するのです。
「アリシン」は揮発性のイオウを含んだタンパク質です。そのせいでにおうわけですが、体の生理作用に働き、脳の活性化に作用します。
「アリシン」はにんにくのパワーの源。にんにくパワーは、このにおいの中に含まれています。
スライスよりみじん切り、さらにすりおろした方が、細胞が細かく分かれ、空気(酸素)に触れる率が上がり、より多くの有効成分のアリシンを生み出すことができます。

油に溶かすと、さらに有効成分が増加します。

アリシン 放置すると…

細胞を壊すことで生まれるにんにくの有効成分「アリシン」は、揮発性の成分。放置すると、20分くらいで空気中に逃げていってしまいます。逃がさないようにするには、すぐ油に溶かし込んで、アリインをキープすることが大切。
アリインは油の中に溶け込むと、ジアリルトリスルフィド(DATS)などの「スルフィド類」に変化します。さらに、一部のアリインは「アホエン」という成分にも変わります。これらのスルフィド類や「アホエン」は、がん予防や血栓抑制にも強い効果を発揮します。
これらのことからおわかりのように、にんにくパワーを最大限に取り入れるためには、にんにくをドレッシングに入れたり、炒め物に利用するのが一番!
といっても、高温の油の中にいきなり入れないこと!タンパク質分解酵素の「アリイナーゼ」は、60℃を超すと失活してしまうからです。フライパンや鍋に油とにんにくを入れて火をつけ、弱火でゆっくり加熱することが大切です。

皮付きにんにくを加熱する

皮付きにんにくを油とフライパンに入れ、弱~中火で加熱。ぷっとふくらみ、皮がきつね色になり、パッとはじけたら火を止める。取り出して、香りの移った油で鶏肉や魚などを焼く。器に盛ったら、取り出しておいたにんにくも添える。

にんにくスライスを加熱する

フライパンに油とにんにくスライスを入れてから火をつけ、弱火でゆっくり加熱する。フライパンを傾けて、油を寄せたところで、にんにくに火を通す。にんにくがきつね色になったら火を止める。

保存編 にんにくはこうして使うのがおすすめ

にんにくのオイル漬け

にんにくのオイル漬け

みじん切りor すりおろしたにんにくを瓶に入れ、オリーブ油*を注ぎ、ふたをする。
常温保存で1年間。にんにくは多くても、油の量の1/4に抑えること!
(* ほかの油でもよいが、不飽和脂肪酸のオレイン酸が多いオリーブ油がおすすめ)

にんにくオイル

フライパンに1カップのオリーブ油と、芯を取って薄切りにしたにんにく4かけ分を入れて弱火にかける。にんにくがきつね色になったら火を止め、こす。
冷めたら、ふた付き瓶で常温保存。
フレーバーオイルとして、和洋中のあえ物などに用いる。

にんにくはちみつ漬け

にんにくはちみつ漬け

皮をむいて縦半分に切って芯を取ったにんにくを瓶に入れ、はちみつをかぶるまで注ぐ。はちみつに浸すことで、空気からシャットアウトでき、にんにくの酸化が起こらない。
4~5日後から食べられる。常温保存で1年間。
にんにくはそのままいただくか、刻んで焼き菓子や炒め物などに使う。にんにくを漬けたはちみつは、飲みものや料理の甘味料に使える。もちろん、はちみつ漬けの漬け地としても再利用できる。
にんにくをはちみつに漬けると、一部緑化することがあります。これは、にんにくに含まれるイオウ成分とはちみつが反応したため。しばらくたつと、緑色は元に戻ります。

にんにくの酢漬け

にんにくの皮をむいて縦半分に切って芯を取って瓶に入れ、酢をかぶるまで注ぐ。にんにくオイルと同様に、にんにくは酢の1/4量に抑える。
酢やにんにくを料理に用いる。
はちみつ漬け同様、酢に漬けることで空気から遮断され、にんにくの酸化が起こらない。

にんにくの粕漬け

粕床に漬けたにんにくを、香の物として刻んで薬味として用いる。
冷蔵保存で1年間。

にんにくの糠漬け

糠床に漬けたにんにくを、香の物として、酒の肴として活用。
冷蔵保存で1年間。

プロフィール

村上 祥子 むらかみ さちこ

料理研究家。管理栄養士。
母校で15年にわたり栄養指導実習講座を持ち、その後東京と福岡でクッキングスタジオを主宰。3歳児向けから高齢者向けまでの多彩な料理教室を展開しながら、テレビ出演、出版、講演、商品開発と幅広く活躍する。電子レンジ料理の第一人者であり、電子レンジ発酵パンの開発者。バナナ酢の生みの親。

「ちゃんと食べて、ちゃんと生きる」をモットーに、子どもたちからシニアまで、食べ力(ぢから)をつけることへの提案と、実践的食育指導に情熱を注ぐ。2012年1月にはU.S.Aの“Japanese Food & Sake Collection 2012”で「日本型食生活」を講演。
これまでに出版した著書は260冊550万部にのぼる。
詳細は空飛ぶ料理研究家・村上祥子のホームページhttp://www.murakami-s.jpで。